Djotes et potées... à faire saliver les papilles !
Guide touristique à Charleroi, Philippe Nonclercq est un passionné de cuisine de terroir. Dans son dernier livre , il nous livre quelques bonnes recettes wallonnes de djotes, bouillis, hochepots, pot au feu, potées, ragoûts, fricots, salades chaudes et autres plats uniques. A déguster sans modération !
- Philippe Nonclercq, vous êtes déjà l'auteur de "Quand Charleroi se met à table". Cet ouvrage élargit-elle le champ ?
P.N. - Oui, j'entame une collection sur des recettes typiquement wallonnes. Le livre qui vient de sortir parle des djotes et potées, et je pense déjà aux 5 ou 6 autres qui tourneront autour des pâtisseries, des potages, des repas de fête,... J'ai constaté qu'aucun ouvrage n'était véritablement thématique en cette matière.
- Qu'entendez-vous exactement par " djote" ?
P.N. - Djote peut en effet avoir plusieurs acceptions. Dans la région de Liège, il s'agit d'un chou. A Nivelles, c'est une bette. A Charleroi, on parle de djote quand les pommes de terre sont accompagnées de légumes, de lard, de morceaux de viande,... Ce n'est pas donc pas une purée, comme un stoemp. Une potée pourrait être appelée pot au feu, ratatouille, étuve,...
- Carolo, vous en avez consommé, enfant ?
P.N. Bien sûr, surtout en hiver, les djotes et potées étaient très appréciées à la maison. Elles nous tenaient chauds. Et encore maintenant, je les cuisine. J'évite tout de même d'aller jusqu'à l'indigestion...
- Comment les 80 recettes sont-elles classées ?
- Par thèmes: la carotte, les choux, les haricots, les poireaux, les chicons, les pissenlits,... Chaque recette est accompagnée de reproductions d'époque. Et à la fin de l'ouvrage, une quinzaine de plats photographiés en couleurs donnent vraiment envie de les goûter !
" Quand la Wallonie se met à table: djotes & potées: recettes et coutumes culinaires de chez nous". Noir Dessin Production. 168 pages. 19 euros. JCH
Trois recettes carolos:
- La potée de carottes à la bière de saison. Cette préparation est faite avec une bière fabriquée par les fermiers-brasseurs qui profitaient de l'hiver pour brasser une bière désaltérante peu alcoolisée et légèrement acide, qui était servie aux ouvriers pendant l'été. Cette potée comporte aussi du porc au spiringue ou du rôti de jambon, du rôti de jambon, des carottes,...
- La djoute au céleri. Pour la faire, il faut découper le céleri en morceaux de 1 à 2 cm. Dans une cocotte, faire suer les morceaux de céleri avec une cuillère à soupe de beurre, ajouter les pommes de terre au céleri, couvrir d'eau, saler et mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Servir avec de la saucisse, un rôti de porc au four ou un rôti de veau casserole.
- la djoute al scaroles. Laver les scaroles, bien les essorer et les hacher finement. Dans une grande casserole, faire fondre le saindoux, faire rissoler les oignons et l'ail émincé, couvrir avec les scaroles et râper la muscade dessus. Cuir les pommes de terre à l'eau salée. Ajouter les scaroles cuites aux pommes de terre et mélanger. Servir bien chaud avec des vitoulets ou de la saucisse.
